Grupa Inicjatyw Lokalnych GIL

  • Zwiększ rozmiar czcionki
  • Domyślny  rozmiar czcionki
  • Zmniejsz rozmiar czcionki
Email

Logo Grupy Inicjatyw Lokalnych GIL

„Zaciorka - Edukacyjna gra kulinarna”

Projekt dofinansowany ze środków Narodowego Centrum Kultury w ramach programu

"Kultura - Interwencje 2018. EtnoPolska"

Spiszaków kuchenne rozmowy

Jadało się przede wszystkim syto. Na porządku dziennym były: grule i kapusta z krupami, chleb z jarcanyj mąki, bryndza z krowiego mleka i łatwa do zrobienia bryjka.

Bo tradycyjna spiska kuchnia to odzwierciedlenie uwarunkowań materialnych i społecznych ówczesnych mieszkańców Spisza. Wszystkie, najmniejsze nawet gospodarstwa domowe starały się o samowystarczalność i niezależność. Z roślin zbożowych uprawiano więc jęczmień i owies; z warzyw: ziemniaki, kapustę, korpiele, fizoły i groch; a ze zwierząt hodowlanych: krowy, owce, świnie, gęsi, kury i króliki. Drzew owocowych praktycznie nie było. Jeśli już, to jabłonie, grusze i śliwy rosły gdzieś na miedzach, a że nie były szczepione, dawały małe i kwaśne owoce. W każdej wsi kwitło zbieractwo. Las dostarczał grzybów i wielu owoców. Część z nich szła na tzw. zarobek, a część do dalszego domowego użytku. Ważnym źródłem pożywienia dawnych Spiszaków było także łowiectwo. W potokach poławiano raki i pstrągi. Zdarzały się też polowania na kwiczoły i wróble.

Chleba naszego powszedniego

Cudów się nie jadało - wspomina dawne dzieje 71-letni Józef Pietraszek z Krempach. - Dzień w dzień matka przygotowywała dla nas gotowane grule. Czasem z polywkom, czasem z mlykiym, a na obiad kapustę z krupami. Jak podkreśla, nie chodziło wcale o jakieś wydziwianie i dogadzanie podniebieniu, ale o to, żeby nie iść do roboty głodnym i dotrwać do następnego posiłku. Pamięta duży żeliwny garnek, w którym na blasze warzyły się grule. I piec chlebowy opalany drewnem z dochodzącymi wewnątrz bochenkami. -Na początku nikt nie miał mąki pszennej, używało się więc tej, która była dostępna, czyli jęczmiennj – po nasymu jarcanej. Chleb z niej był ciemny, chropowaty, ale wyczyścił z człowieka wszystko - żartuje. O ciastach i innych słodkościach nawet nie marzył. Za te stanęła mu pajda chleba zamoczonego w śmietanie i posypanego cukrem. Albo, jeśli starsi wybrali się do Nowego Targu na jarmark, gotowa kukiełka z makiem. - Moja matka piekła czasem taki tworoźnik - rodzaj chlebowego ciasta, na który, jak miała, nakładała ser z grulami i posypywała cukrem. A jak nie miała sera, to tylko same grule - dopowiada pochodząca z Kacwina 66-letnia żona Józefa Maria. - Robiło się też baby z ciasta drożdżowego i kakao. Ale to dopiero później... Gotowy przepis okraszony rodzinnym wspomnieniem na nieco inną, bo krupnom babe z grulami, podaje Irena Kowalczyk z krempaskiego Koła Gospodyń Wiejskich. - Moja babka, jak szliśmy kopać ziemniaki, piekła taką babę na dużej blasze. Wystarczało jej nam na cały dzień pracy w polu. Dawała do niej: krupy, grule, boczek, cebulkę, czosnek, jajko, a całość zapiekała na brytfannie - opowiada. - Nazywała tę potrawę ciućwajs. Skąd wzięła tę nazwę, nie wiemJa sama dokładam teraz kaszy gryczanej, bo zdrowsza.

Mięsa

Ale dawna spiska kuchnia to nie tylko kapusta, grule, krupy i chleb. Potrawy mięsne jako ważne źródło energii, potrzebnej do ciężkiej fizycznej pracy, były obiektem westchnień każdego. Dlatego wielkim wydarzeniem w każdym gospodarstwie było tzw. kłucie tj. zabijanie świni. Odbywało się ono z reguły raz w roku przed Wielkanocą. I zawsze było źródłem wielkich emocji. Np. nie byłoby mowy o świniobiciu bez kiski. Krew dopiero co powalonej świni gospodyni łapała do miski. A po dodaniu do niej krup, głowizny, słoniny, przypraw i ugotowaniu, otrzymaną masę wtłaczano do świńskich jelit. Z kolei słoninę oddzielało się od mięsa i przechowywano w formie połci. Zaś serce, płuca i wątrobę - jako mniej trwałe, konsumowano w pierwszej kolejności. - Robiło się taką maciankę - tj. rodzaj potrawki z płuc - wyjaśniał Józef Pietraszek. - Była bardzo dobra! Każdy maczał w niej kawałek chleba i zajadał ze smakiem. Ze względu na brak innych możliwości konserwowania i zabezpieczenia mięsa przed zepsuciem ważną rolę odgrywał w tamtych czasach proces rosolenia. Rosół z przegotowanej wody, soli i czosnku wlewano do koryta z połciami świni. Po około 2 tygodniach mięso wyjmowano i wędzono - głównie drewnem jałowca.  Krzept, tzn. schab wraz z kawałkiem słoniny rozprowadzano wśród rodziny. Trudniły się tym zajęciem młodsze dzieci, które od w ten sposób obdarowanych często otrzymywały pieniążek lub prezenty.

Niemniej ważnym źródłem białka zwierzęcego były kiedyś na Spiszu króliki i gęsi. Te ostatnie zabijano stadami - przeważnie jesienią. Krew z nich gotowano i jedzono z grulami, a ze skóry wytapiano sadło. Gęsia wątróbka była uważana za wielki smakołyk, więc usmażoną, zjadano zaraz po wyjęciu. Kawałki gęsiny składano w dzieży, zalewano rosołem i stawiano w sieni. Stamtąd gospodyni brała je do gotowania polywki lub krup. Ci gospodarze, którzy hodowali owce, mogli liczyć ponadto na baraninę i młodą jagnięcinę. Sporadycznie - najczęściej w wyniku tzw. zducia się lub innych wypadków na pastwisku trafiała też na stoły Spiszaków wołowina.  Swoim przepisem na wątróbkę wołową na kwaśnicy chętnie dzieli się Grażyna Kaczmarczyk z Dursztyna. - Najlepiej wziąć wołową, ale inna też może być. Obtoczyć w mące, podsmażyć, podlać wodą, dodać smażonej cebulki i kapusty kiszonej z beczki - tłumaczy.

I mleka też!

Życie na wsi - zwłaszcza żywienie dzieci - trudno byłoby wyobrazić sobie bez mleka. Gospodyni doiła je do skopca, cedziła przez powązkę i przechowywała w gliniocku - zimą w izbie, a latem w piwnicy. Regułą było zbieranie śmietany i wyrabianie z niej w kiernicce masła. Słodkie mleko dawano niemowlętom i dzieciom. Starsi najczęściej spożywali je jako kisłe, czyli kwaśne oraz w postaci maślanki. Z chudego robiono natomiast ser. Dla lepszej do smarowania konsystencji dodawano do niego masło, a w okresie letnim parządkę, czyli szczypiorek. Powstawała w ten sposób oszukana bryndza - nie z owczego, ale z szerzej dostępnego i tańszego krowiego mleka. Przepis na zufkę na syrwotce zrobioną w podobny sposób co budyń, zdradza natomiast udzielająca się w KGW w Dursztynie Teresa Pitek. - Jak się serwatka zagotowała, zasypywało się ją po prostu serem - tłumaczy. Mleko było też znakomitym napojem do popijania mącznych i ziemniaczanych potraw, takich jak gałuski. - Bardzo lubiłam je jeść. Były smaczne i sycące. Wystarczyło naobierać ziemniaków, zetrzeć je, odcedzić sok, dołożyć mąki, wymieszać i wrzucać na wrzącą, osolona wodę. Gotowe maściło się skwarkami i jadło. Pychota! - zachwala 36-letnia, wielbicielka tradycyjnej kuchni swojej babci Iwona Radecka z Kacwina.

W nowoczesność

I choć nieubłaganie odchodzą w niepamięć kiernicki do ubijania masła,  dzieże do zagniatania chlebowego ciasta, a w ogródkach w miejsce lnu prężą się kwiaty ozdobne, to tradycyjna spiska kuchnia ma się jednak na Spiszu całkiem dobrze. Dzieje się tak zarówno za sprawą organizowanych co roku konkursów potraw regionalnych i prężnie działających tu kół gospodyń wiejskich. Jak i za sprawą towarzyszącej chyba każdemu człowiekowi tęsknoty do lat dzieciństwa. Oczywistym jest, że najstarsze, proste przepisy wzbogacone zostały o pewne nowości, takie jak różne, szeroko dostępne przyprawy. A długi proces gotowania zastąpiły nowoczesne, szybkie rozwiązania. Nic jednak nie zastąpi pajdy chleba ze smalcem, swojskiej wędzonej wędliny, miski klusek okraszonych skwarkami i talerza kwaśnicy z żeberkiem - zwłaszcza, gdy podadzą je nam stęsknione wizyty dzieci i wnuków mamy i babcie.

 

Strona niekomercyjna. © Grupa Inicjatyw Lokalnych GIL. Wszelkie prawa zastrzeżone.