Grupa Inicjatyw Lokalnych GIL

  • Zwiększ rozmiar czcionki
  • Domyślny  rozmiar czcionki
  • Zmniejsz rozmiar czcionki
Email

Logo Grupy Inicjatyw Lokalnych GIL

„Zaciorka - Edukacyjna gra kulinarna”

Projekt dofinansowany ze środków Narodowego Centrum Kultury w ramach programu

"Kultura - Interwencje 2018. EtnoPolska"

Dzień górale zaczynali od brjyki, kończyli grulami

Dawniej górale jadali znacznie zdrowiej. Potrawy były na bieżąco gotowane z prostych produktów znajdujących się z reguły w każdym gospodarstwie. Na stole królowały potrawy mączne, bób, marchew, karpiele, kapusta i ziemniaki. Od czasu do czasu podczas świąt Bożego Narodzenia, Wielkanocy i rodzinnych wydarzeń było mięso i drożdżowe baby.

-   U nas codziennie rano na stole była kluska jarcana. Tata gotował ją z ciemnej mąki, w tym czasie mama obierała grule na obiad i śpiewała „Godzinki” – wspomina Stanisława Szewczyk, poetka z Łopusznej, ponad 40 lat kierowniczka zespołu im. Ludwika Łojasa w Łopusznej. Jest ona autorką tomików wierszy: pt. „Syćkiego po krapce" i „Wierse i zabawy lo dzieci”.  – Jak tata gotował tę bryjkę, to myśmy jeszcze spali. Ta bryjka była codzienne naszym pierwszym posiłkiem.  Najpierw były w niej skwarki ze słoninki i każdy z nas tak jadł, aby zjeść ich, jak najwięcej. Potem do reszty tata dolewał nam mleka słodkiego, albo kwaśnego.

Pani Stanisława wspomina, że na obiad była z reguły kwaśnica, grule, kapusta, marchewka. Mięso było wówczas jedynie od święta.  – Tej kapusty w domu mieliśmy zawsze tak ogromną beczkę, że jak deptał ją wujek, to ja się z nim w tej beczce obok niego mieściłam… Zawsze też wisiało za piecem w domu sadło. Było zżółknięte, ale jak się je podsmażyło było dobre. Rodzice czasem bili świnię, wtedy tylko niewielka część mięsa zostawała w domu, mama to mięso roznosiła po sąsiadach po rodzinie, chyba do 20 miejsc. Potem jak bili inni, to znów nosili po kawałku mięsa do nas. Takie to były wtedy lodówki – dodaje  uśmiechem.

Gdy z kolei od wiosny do jesieni szło się do pola to jadło się tam przy pracy. – Mama piekła nam moskole z resztkami ziemniaków, nic się wtedy z jedzenia nie marnowało... Ewentualnie dawała nam chleb, jak go upiekła… W polu jedliśmy też bryjkę na mleku z kluskami z jajkiem.  Czasem jedliśmy gotowane grule z marchewką, było to pyszne.

Tuż po II wojnie światowej, jak i przed nią na Podhalu jadano dużo karpieli, teraz je już mało kto sadzi. Karpiele były gotowane albo pieczone na blasze, jak moskole. - Te najbardziej lubiłam – wspomina pani Stanisława Szewczyk. Dodaje, że wieczorem jadało się też z reguły ziemniaki, kapustę i wodziankę, czyli zupę z ziemniaków z zasmażką. Czasem w ciągu dnia jadano gotowany bób.

Mało jadano jajek, bo te sprzedało się w mieście na cukier, ubrania itd. - Ciocia czasem mi ukradkiem ugotowała jajko, ale nie tak w wodzie, ale ukryte w ziemniakach, by nikt nie widział. Dwa jajka gotowane mogłam zjeść oficjalnie po pierwszej komunii na śniadanie – mówi pani Stanisława Szewczyk i zapewnia, że do dziś pamięta też pieczone przez mamę babki drożdżowe na święta – Wiele razy próbowałam takie upiec, ale zawsze coś nie tak, nigdy mi nie wychodzą takie wyrośnięte i smaczne, jak te mojej mamie...

W domach góralskich pito herbatki ziołowe z lipy, rumianku, głogu i torek, czy z żurawiny. Pito też wodę i mleko. – Myślę, że to jedzenie mimo, że było ubogie było dużo zdrowsze niż to które teraz mamy – mówi pani Stanisława Szewczyk. Pani Stanisława napisała nawet wiersz o tym, jak jadano dawniej i dziś pt. „To co zdrowe”.

Jedzą dzieci chipsy, colą popijają,

jakiesik  bledziutkie swoje lica mają,

Trza będzie w japtece kupić witaminki,

coby dzieci miały słodkie minki,

Albo tyż przytoczyć babki nasej rady:

jedź buraki, marchew, to nie będziesz blady,

Karpiela przygryzaj, popijaj maślanką.

Od casu do casu rumianecku śklonkę,

wtóry nasa babka na miedzy zbierała,

bo ona se  o nase zdrowie zawse dbała.

O tamtej dawnej kuchni i w swej książce pt. „Góralskie jadło, na co dzień i od święta” napisała i inna poetka Wanda Czubernatowa, rodem z Raby Wyżnej. - Wiem, co jadał jako dziecko ksiądz kardynał metropolita krakowski – to samo, co ja i inne chude dzieci wojenne i powojenne – kluskę na kiju, żytnią, z kwaśnicą, moskol albo podpłomyk jarcany, bryje, kluski bulate i tarciocki ze słodkim mlekiem. Czasem bób i karpielane talarki pieczone na blasze.

Jako, że Boże Narodzenie za pasem warto przypomnieć, że i choinka była inaczej ubierana. - Wisiały na niej jabłka, karpiele zwinięte w papierki, czy pieczone ciastka – wspomina pani Stanisława Szewczyk.  W każdym zakątku Podhala, Spisza, czy Orawy była nieco inna wigilia, ale wszędzie spożywana w podniosłej atmosferze i choć często równie uboga, to jednak wyczekiwana przez cały rok. Górale na północ od miasta w Rabce i jej okolicach, jak można się było dowiedzieć w muzeum im. Orkana w Rabce we wigilię jadali kluski gałuszki, zupę grzybową, kwaśnicę, groch z kapustą, opłatek w miodzie i kompot z suszonych jabłek i śliwek. Wystarczyło, że było to 12 składników, nie potraw jak dziś. Polska wieś była biedna, dlatego liczono składniki wieczerzy, a nie potrawy. Nie spożywano ryb. Po wigilii resztkami  karmiono zwierzęta, by dobrze się chowały. Czasami również  jedzono z nimi wigilię.

 

Teraz kuchnia górali wygląda już zupełnie inaczej. Na stołach jest mnóstwo mięsa, wędlin, kiełbas.  - Na wszystkich konkursach potraw regionalnych stoły uginają się wręcz od mięsiwa, choć widzimy na nich i dawne potrawy, takie jak kluski wolowate z tartych ziemniaków z niewielką ilością mąki. Są też kluski kasiate, jarcene i tarcicki, a także przepyszne nalewki i ciasta – mówi pani Stanisława Szewczyk.

 

Warto też przypomnieć, że na jednym z najstarszych konkursów potraw regionalnych w Zaskalu bywa już nawet po 500 potraw do degustacji, tak było np. przed dwoma laty. A na podobnym w Kluszkowcach stoły się wręcz uginają od przeróżnych pierogów, klusek z makiem i miodem, moskoli z masłem, gulaszu, kiski z grulami, gołąbków z grulami, kulasa ze skwarkami, bryji z ciemnej mąki, kwaśnicy na żeberku wędzonym, czy sałaty na serwatce, bryji kluscanom, bryji z ciemnej mąki, fizołów ze śliwkami, zupy z prawdziwków.

 

Na stołach podhalańskich konkursów są szynki, kiełbasy wieprzowe i z sarniny i dzika, swojska pasztetowa, baranina, kwaśnica na bryndzy, grule mascone z lisówkami, kluski ze śliwkami, placki z tartych gruli na  blasie piecone, grule z rosołem baranim, kwaki z flakami i wiele, wiele innych smacznych potraw.

 

Można tam też skosztować: juchę na wędzonce, grule z juchą na rybie, gałuski z tartych gruli, piyrogi z kapustą, babkę grulową, pierogi z kaszą,  nalewki, grule z zaprazaną polewką, zupę ze strąków fasoli, , kwaśnicę na wędzonce, pamułę, pęcok z mozołami, zupę kminkową, czy grulownik.

 

Natomiast typowe potrawy pojawiające się na Orawie podczas wszelkich wydarzeń to bób gotowany, zawijance, moskole i orawskie serki „syry” oraz kwaśnica z żeberkami i rzepą, czyli ziemniakami i panpuch (ciasta drożdżowe).

 

Strona niekomercyjna. © Grupa Inicjatyw Lokalnych GIL. Wszelkie prawa zastrzeżone.